Bettes ou poirées blanches, rouge ou vertes – Beta vulgaris cicla – famille des Chénopodiacées

La bette est un légume feuille et provient de la bette maritime tout comme la betterave. La bette entre dans la composition de la porée qui renvoie aussi à la soupe du même nom confectionnée avec des poireaux. Elle est également chaude et sèche.

Bettes. Illustration des Commentaires de M. Pierre André Matthiole sur les six livres de P. Dioscoride de la matière médicinale, 1559.

Betterave Beta vulgaris crassa – famille des Chénopodiacées

La betterave se différencie de la bette par le fait que c’est ça racine qui s’est le plus développée et qui est mangée.

Carottes  Daucus carota – famille des Apiacées…

… et raves

Les carottes et les panais ont beaucoup été confondus. Originellement, la carotte est de couleur blanche ou jaune, ce n’est que dans le courant du XVI^e siècle qu’elle prend une couleur orangée résultant d’un croisement entre plusieurs variétés. Il existe pourtant des variétés de couleur rouge qui sont attestées en Orient et même en Espagne bien avant cela, dès le VI^e siècle en Syrie.

De plus la carotte renvoie à certaines connotations sexuelles tout comme le panais. Un certain nombre d’expressions et de  coutumes en témoignent.

Les raves sont des légumes racines plutôt destinés aux paysans et volontiers consommé durant le Carême.

Carotte, ibid.

Navet Brassica Rapa – famille des Brassicacées

Ce légume-racine fait partie des légumes les plus répandus au Moyen-Âge et à la Renaissance. Il existe des navets ronds et des navets de forme plus allongée qui sont chauds et humides. D’après Rambert Dodoens, en ce qui concerne la culture, « On seme le Navet abondamment en France, signamment autour de Paris ». En médecine, il est utilisé contre les venins et les poisons.

Navet blanc, ibid.

Panais Pastinaca sativa – famille des Apiacées

De couleur blanche, tout comme la carotte. C’est ce qui explique en partie la confusion qui a été faite. Il s’agit d’un légume racine. Il est très fréquent au XVI^e siècle et largement cultivé dans les potagers.

Radis ronds et noirs Raphanus sativus – famille des Brassicacées

Le radis le plus ancien est le radis noir puisque les radis rond et rouges ne se développent que dans le courant du XVI^e siècle en Italie. L’histoire de ce légume est cependant mal connue.