Bourrache Borago officinalis

La bourrache se trouve à l’état sauvage durant le Moyen Âge et est cultivée à partir du XVI^e siècle. Cette plante chaude et humide est utilisée pour soigner plutôt des maux psychologiques, « elle faict les gens gaillars et joyeux, et chasse toute tristesse, facherie et melancholie » d’après Rambert Dodoens.

Chicorée et endive – famille des Astéracées

Les endives sont consommées en salade. Pour qu’elles restent blanches, elles étaient semées en juillet puis après avoir grossies, leurs feuilles sont rabattues vers le haut et elles sont ensablées pour ne pas verdir.

Endive. Illustration des Commentaires de M. Pierre André Matthiole sur les six livres de P. Dioscoride de la matière médicinale, 1559.

La chicorée s’apparent plus à la scarole avec une saveur plutôt amère. Endives et chicorée étant froides et sèches, elles sont utilisées contre les inflammations, la fièvre, et la plupart des maux liés à la chaleur.

Chicorée, ibid.

Cresson Lepidium Sativum – famille des Brassicacées

Le cresson est déjà connu dans l’Antiquité. Parmi les diverses espèces, il faut citer le cresson alénois qui a une saveur piquante. Il est assez simple à cultiver et se retrouve dans les jardins. De par sa nature chaude et sèche, il est rapproché de la roquette dans l’ouvrage de Rambert Dodoens notamment.

Laitue  Lactuca sativa – famille des Astéracées
Une des variétés de laitue les plus anciennes est la laitue romaine attestée dès le VI^e siècle av. J.C. en Perse puis en Grèce. Les empereurs romains en consomment également de grandes quantités. Elle serait ensuite arrivée en France soit en même temps que les papes à Avignon, soit grâce à François Rabelais.Récoltée essentiellement au printemps. Pour pouvoir en disposer toute l’année, il existait une pratique consistant à la conserver dans du vinaigre. En plus de la feuille, la tige de la laitue est également consommée.La laitue est humide et froide, elle aurait donc des vertus calmantes et serait un symbole de charité et de pénitence. Elle est aussi fréquemment représentée en peinture dans des scènes bibliques renvoyant à un repas.

Laitue, ibid.

Mauve Malva sylvestris – famille des Malvacées

Elle pouvait se manger crue ou cuite avec diverses variétés, sauvage ou cultivée dans les potagers.

Pissenlit Taraxacum dens leonis – famille des Astéracées

Il commence à être cultivé au XVI^e siècle. Les pissenlits sauvages sont aussi utilisés.

Pourpier ou Pourcelaine Portulaca oleracea – famille des Portulacées

Le pourpier, aujourd’hui dit potager, est cultivé dans les jardins et révèle une nature froide et humide. Il était déjà présent durant l’antiquité. Ses feuilles sont cueillies en juin et juillet.

Roquette Eruca sativa – famille des Brassicacées

La roquette a une saveur piquante et serait réputée pour donner un goût agréable aux viandes d’après Pline l’Ancien. Mangée crue et en grande quantité elle serait aussi aphrodisiaque. Contrairement à la plupart des autres plantes mangées en salade, elle est chaude et sèche. Rambert Dodoens, comme Jacques Dalechamps, préconise de la mélanger avec d’autres salades comme le pourpier, la laitue ou la bourrache pour compenser sa chaleur.

Roquette, ibid.