Concombre – Cucumis sativus – famille des Cucurbitacées et Cornichon

Le concombre est cité à plusieurs reprises dans la Bible et il apparaît qu’il serait cultivé depuis environ 5000 av. J.C. Il était très prisé des empereurs romains et était censé conférer l’intelligence à qui en mangeait.

Le cornichon provient de la même plante, seulement le fruit est récolté plus petit et le plant n’est pas taillé ce qui donne un nombre de fruits plus important.

Concombre, Illustration des Commentaires de M. Pierre André Matthiole sur les six livres de P. Dioscoride de la matière médicinale, 1559.

Courges ou Cougourdes de pays (blanches et longues) – Cucurbita pepo – famille des Cucurbitacées
Elles seraient apparues en France grâce aux découvertes de Christophe Colomb mais les courges qui font partie de la famille des cucurbita sont alors confondues avec les gourdes, de la famille des lagenaria. En effet, les gourdes ou calebasses était, dans l’Antiquité et au Moyen-Âge, appelées courges. Les gourdes seraient peut-être elles aussi originaires d’Amérique mais elles se seraient diffusées en flottant. Le Viandier de Taillevent donne une recette de « congordes ».

Courge, ibid.

Artichaut Cynaria scolymus – famille des Asteracées

Originaire d’Asie. Il se cultive beaucoup en Val-de-Loire et est particulièrement apprécié par Catherine de Médicis qui l’aurait amené en France à partir de 1533. Une autre hypothèse veut que l’artichaut soit arrivé depuis l’Espagne jusqu’à Naples (annexée), puis de la Toscane jusqu’à la Provence. Il est au départ cultivé en Afrique du nord et apparaît en Italie à partir des années 1400.

L’artichaut suscite une assez grande curiosité de par sa rareté et sa forme peu commune très proche du chardon, il est donc synonyme de nouveauté. Il est considéré comme un fruit et en général servi au moment de l’issue du repas.

Asperges (aussi esperge, esparge, asperague, anaspérague…) – Aspargus officinalis – famille des Liliacées

Les asperges font partie de la famille des Liliacées. Elles seraient réapparues en France par l’action de Catherine de Médicis qui les amène à la cour d’Henri II. En effet, les asperges sont absentes des sources durant le Moyen-Age. La culture des asperges en France est cependant attestée dès le XVe siècle dans le nord de la France (à Douai plus particulièrement, à la collégiale Saint-Amé). Il s’agissait d’une petite asperge verte qui peut être assez amère. La pointe est particulièrement appréciée.
C’est un légume plutôt réservé aux élites, peu nourrissant puisque comportant beaucoup d’eau. Elles sont mentionnées dans le catalogue des actes de François Ier avec des laitues et des artichauts qu’un chevaucheur payé par un trésorier de l’épargne doit ramener de Fontainebleau pour le roi.

Asperge, ibid.

Fenouil

Il vient d’Italie et serait apparu en France grâce à Catherine de Médicis. D’après Rambert Dodoens, le fenouil est chaud et sec et permet de favoriser les montées de lait chez les femmes allaitantes.