Cardes – Cardons

Ils viennent du chardon dont le cœur de la fleur et les côtes sont consommées. Le cardon fait son retour en France à partir de l’Espagne. Il est bien installé dans la vallée du Rhône. Il a également une forme rappelant sa proche parenté avec le chardon puisque pourvu de long piquants. Il faut aussi noter qu’il est considéré comme un fruit.

Chou – Brassica oleracea  – famille des Brassicacées, Brocoli (surtout en Italie) – chou rave – chou navet – rutabaga

Il s’agit d’un légume typiquement consommé dans les campagnes, notamment sous forme de soupe, une soupe aux choux qui donne l’occasion aux paysans de se rassembler. De plus il s’agit d’un légume de culture facile et qui se trouve dans la plupart des potagers. Le chou aurait également de nombreuses vertus médicinales, il même réputé tout guérir pendant l’Antiquité. Le chou existait déjà durant le paléolithique, il est donc l’un des plus anciens légumes. Il a ensuite donné naissance à un nombre conséquent de variétés comme le chou pommé, très robuste ou encore le chou frisé et le chou à feuilles lisses qui n’est pas pommé. Ces variétés sont parmi les plus anciennes donc potentiellement présentes à la cour d’Amboise et la table du roi François I^er.

Chou-fleur Brassica oleracea botrytis

Il est aussi appelé chou de Chypre, chou de Syrie et cauli-fiori  en latin. Il apparaît au XV^e siècle en France et est considéré comme un légume raffinée et recherché puisqu’assez rare. Le brocoli se confond souvent avec lui.

Chou vert et chou cabus, Illustration des Commentaires de M. Pierre André Matthiole sur les six livres de P. Dioscoride de la matière médicinale, 1559.

Épinard – Spinacia Oleracea – famille des Chénopodiacées

L’épinard aurait été importé en Europe par l’action volontaire ou involontaire des chevaliers partis en croisades. Au XVI^e siècle, il arrive en France depuis l’Italie notamment sous l’influence de Catherine de Médicis. Il pouvait être vendu déjà cuit et préparé sur les marchés. De plus, ce légume feuille était recherché pour ces vertus bénéfique aux intestins et à l’estomac.

Épinards, ibid.

Oseille  Rumex acetosa – famille des Polygonacées

Ce légume feuille d’été est présent dès le Paléolithique. Elle est de saveur acide et utilisée pour faciliter la digestion.

Champignons

De plus en plus appréciés durant le XVI^e siècle malgré une certaine méfiance qui les entoure du fait de la toxicité d’un bon nombre d’entre eux. En effet, les champignons auraient un caractère attirant et séduisant de par leur saveur agréable mais cela est un moyen de cacher le mal qu’ils peuvent provoquer. C’est cette idée qu’ils représentent symboliquement.

Truffes Tuber melanosporum – famille des Tubéracées

Elles sont récoltées au printemps, n’ont pas de racine et semblent surtout être consommées en Italie. Pline en parle comme de « pelotes de terres » et comme des « imperfections de terre »[1], il la compare également à du bois car elle peut pourrir. D’après Avicenne et Dalechamps, elles étaient fades et néfastes pour la santé et plus particulièrement pour la digestion. A la Renaissance, les truffes sont utilisées comme aphrodisiaque.

Truffes, ibid.

[1] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle.