Fruits et Légumes s’intègrent pleinement dans un monde végétal riche en couleurs et en saveurs très diverses puisque la cuisine, et les végétaux qui y sont utilisés, sont intimement liés aux sens : le goût évidemment mais aussi l’odorat et la vue. L’utilisation des fruits et des légumes est liée à une contrainte de disponibilité de ceux-ci à un moment donné et en fonction des saisons, du territoire mais aussi en fonction de son élévation dans la société avec certains aliments préconisés selon le rang dans le « corps » social. Durant la période médiévale, les fruits et les légumes sont plus souvent considérés comme une nourriture populaire puisqu’étant le fruit de la terre, élément non noble. Mais à partir de la Renaissance ils connaissent un regain d’intérêt et sont de plus en plus consommés et prisés dans les élites, notamment à la cour où certaines espèces sont introduites, se développent et se diffusent. C’est un signe de richesse, d’ostentation, voire de largesse que de servir à sa table des variétés de fruits et légumes rares.

Chaque légume à une signification et surtout une place fixée dans l’ordre de la nature, dans la grande chaîne de l’être. Leur valeur médicinale est généralement connue depuis l’antiquité par des textes comme l’Histoire Naturelle de Pline ou encore les écrits de Dioscoride, un médecin grec dont l’œuvre, De materia medica est largement cité dans l’Histoire générale des plantes de Jacques Daleschamps[1] ainsi que dans l’Histoire des plantes de Rambert Dodoens[2].

Dans le domaine des fruits et légumes, entre autre, il existe une « théorie des signatures » selon laquelle chaque plante témoigne par un signe, par une caractéristique particulière de ses propriétés thérapeutiques.

À la Renaissance, la présentation des fruits sur la table prend de plus en plus d’importance et se fait de plus en plus raffinée. Les fruits sont donc mis en valeur sur la table comme la plupart des mets servis. Ce souci de présentation des plats et des aliments peut témoigner d’une volonté de rendre ces fruits aussi beaux à regarder que bons à manger, le regard étant ce qui peut éveiller l’appétit du mangeur. La beauté témoigne également de manières de tables raffinées montrant aux invités qu’ils se trouvent bien à la table d’un prince capable de présenter face à eux une grande quantité et une grande variétés de fruits.

[1] Jacques Daleschamps, De l’histoire générale des plantes contenant XVIII livres également départis en deux tomes où sont pourtraites et descriptes infinies plantes, Lyon, Les héritiers de Guillaume Rouillé, 1615.

[2] Rambert Dodoens, Histoire des plantes en laquelle est contenue la description entière des herbes, non seulement de celles qui croissent en ce païs, mais aussi des autres estrangères qui viennent en usage de médecine, traduite de bas aleman en françois par Charles de l’Escluse, Anvers, imprimerie de Jean Loe, 1557.