Ail– Allium cepa – famille des Liliacées

Durant l’Antiquité il s’agit d’un condiment essentiellement utilisé pour nourrir les soldats ainsi que le peuple. Au Moyen-Age, l’ail est réputé éloigner le mal, le diable, le mauvais esprit mais il est aussi réputé mal se digérer. Ses vertus thérapeutiques seraient cependant bien réelles. Symboliquement, l’ail serait une représentation du péché.

Ail. Illustration des Commentaires de M. Pierre André Matthiole sur les six livres de P. Dioscoride de la matière médicinale, 1559.

Échalotes– Allium ascalonicum – famille des Liliacées

Des croisés auraient rapporté cette plante de Palestine après être passés par la ville d’Ascalon d’où ce nom d’échalote.

Oignon Allium cepa – famille des Liliacées

L’oignon est un bulbe cultivé en hiver. Comme pour l’ail, il est représentatif d’une nourriture populaire et militaire durant l’Antiquité et il est également très apprécié pendant le Moyen-Age comme le montre ce dicton : « si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d’oignon ». Il est utilisé comme aphrodisiaque et laxatif principalement, ainsi que comme stimulant de l’appétit. Il représente symboliquement le regret du péché commis.

Poireaux (bulbe bisannuel) ou pourreaux  Allium porrum – famille des Liliacées

Il s’agit plutôt d’un légume consommé par les basses classes et surtout les paysans. Il entre néanmoins dans la composition de plusieurs recettes telles que la porée. Il existe deux types de poireaux, l’un est bulbeux, il s’agit du poireau dit « à tête » (porrum capitatum) et l’autre est un poireau dont seules les longues feuilles sont utilisées en les coupant à la base de la plante, il s’agit d’un poireau perpétuel ou poireau à couper (porrum sectile), il est aussi nommé poireau fendu par Jacques Dalechamps : « les feuilles duquel on tond rés terre ». Il s’agit d’un légume cultivé l’hiver et l’été.